食用变性淀粉的乳化作用

[时间:2019-07-02 17:03:04] [点击:89] [分类:企业新闻]

  乳化剂是一种表面活性剂,其分子中需含亲水基团和亲油基团。乳化剂能使食品体系形成均匀稳定的分散体或乳化体,从而改善食品组织结构、口感和外观是,使食品色、香、味、形构成一个和谐体,以提高食品质量和保存性质。
  食用变性淀粉中具有乳化作用的有羧甲基淀粉、淀粉磷酸酯钠、辛烯基琥铂酸淀粉酯及各环状糊精等。其中羧甲基淀粉和淀粉磷酸酯钠是高分子电解质,具有一定表面活性,可作为特低脂质冰激淋增稠乳化剂使用;辛烯基琥铂酸淀粉酯具有亲油和亲水基团,是一种表面活性剂,可用作香精、香料、维生素和油脂的乳化剂,提高它们在饮料中稳定性,便于饮料色和味稳定性。
  β-环状黄糊精作为食品乳化剂不同于常用食品表面活性剂,它内部空腔疏水,外部空腔亲水,且有很强粘性,可用于制造惯奶油、调味油、奶酪和冰激淋,以增强稳定性。