食用变性淀粉的乳化作用

[时间：2019-07-02 17:03:04]　[点击：1229]　[分类：企业新闻]

  乳化剂是一种表面活性剂，其分子中需含亲水基团和亲油基团。乳化剂能使食品体系形成均匀稳定的分散体或乳化体，从而改善食品组织结构、口感和外观是，使食品色、香、味、形构成一个和谐体，以提高食品质量和保存性质。
  食用变性淀粉中具有乳化作用的有羧甲基淀粉、淀粉磷酸酯钠、辛烯基琥铂酸淀粉酯及各环状糊精等。其中羧甲基淀粉和淀粉磷酸酯钠是高分子电解质，具有一定表面活性，可作为特低脂质冰激淋增稠乳化剂使用；辛烯基琥铂酸淀粉酯具有亲油和亲水基团，是一种表面活性剂，可用作香精、香料、维生素和油脂的乳化剂，提高它们在饮料中稳定性，便于饮料色和味稳定性。
  β-环状黄糊精作为食品乳化剂不同于常用食品表面活性剂，它内部空腔疏水，外部空腔亲水，且有很强粘性，可用于制造惯奶油、调味油、奶酪和冰激淋，以增强稳定性。