变性淀粉在食品中的用途分析

[时间:2019-05-31 10:10:25] [点击:1097] [分类:企业新闻]

  变性淀粉在食品工业中被广泛应用于饮料、冷食、面制品、调味品、罐头食品、色拉调料、糖果以及面粉改良剂等的生产中。
  下面桓台县锦湖变性淀粉厂变性淀粉在面制品及甜品这两样食品中的用途,进行了以下介绍:
  一、在面制品中的用途
  变性淀粉在新鲜面中的应用研究证明,加入适量羟丙基玉米淀粉,可降低淀粉的回生程度,使经贮藏的湿面仍具好口感,面条的品质,溶出率等都得到改善。因小麦淀粉亲水性比变性淀粉的小,能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构,从而提高成品面条和产品的复水性,使其耐泡而不糊汤;生产中可降低断条率,提高成品率。然而加入过量会对面团又不利的影响。
  二、在甜品中的用途
  淀粉和胶凝及的结合及所采用的工艺技术决定着甜品质构。选择淀粉必须考虑加热温度、时间和均质的剪切速率这些因素。只有淀粉颗粒在产品加工和包装后能维持高的膨胀度和完整性,才可以保证甜品产品的粘性和耐贮存性。
  通常情况下,变性淀粉在92摄氏度下蒸煮15min便可达最佳膨胀度,在均质处理阶段中的加工剪切速率对淀粉浆最终粘度的影响很大。若在淀粉膨胀前进行均质,这时未发生糊化的淀粉颗粒可以抵御高的剪切力,故其组织不会受到破坏。相反,淀粉糊化后才均质,那么这时所用淀粉必须具有较高的稳定性,避免破坏过多膨胀淀粉颗粒。