桓台县锦湖变性淀粉厂关于变性淀粉在乳制品中的作用机理，介绍如下：

  乳制品加工过程中通常有搅拌、均质、泵等机械剪切力，原淀粉在受到剪切力作用，或处于低 pH 值条件下，淀粉链会部分断裂，使制品出现变稀、乳清析出等不良情况。变性淀粉经过交联变性后，淀粉键之间通过化学键相互连结，增强了淀粉的颗粒结构，减少粘度变化，提高了稳定性。
  在发酵过程中，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，使体系的 pH 值降低。当降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架，形成凝乳。此时糊化了的变性淀粉不会被乳酸菌直接利用，可填充骨架之中，维护体系的稳定性。