变性淀粉变性处理及对淀粉影响

[时间：2018-08-29 16:30:44]　[点击：1293]　[分类：企业新闻]

  变性淀粉的变性方法主要有物理、化学和生物技术等方法。虽然近年来物理和生物技术在变性淀粉制备中的地位越来越重要，但采用化学变性方法制得的变性产物是变性淀粉中最重要且目前市场上应用最为广泛的。
  化学变性就是利用淀粉分子中的醇烃基或糖苷键进行化学反应，引入不同的化学基团或发生氧化，置换，分子重排，断链，交联和接枝等反应，改变淀粉的分子结构从而导致淀粉的性质发生改变，其中以交联、醚化，酯化和接枝共聚等化学变性中最常用的方法。
  所以要进行变性是因为原淀粉的理化性质限制了淀粉的应用范围，如原淀粉的冷水不溶性，粘度不稳定性，易老化，成膜性差，缺乏乳化能力等等。为此，需要对淀粉进行变性处理（即：变性淀粉），通过改善淀粉的高分子属性或增加新的性质，使淀粉在糊粘度稳定性、冷粘性、凝沉性、冻融稳定性、胶黏性、生物降解性等方面具有更优良的性质，以满足不同用途的加工要求，提高应用效果。
  在变性淀粉的变性过程中，最重要的反应是化学基团与淀粉的醇烃基之间进行的化学反应。这些化学变性剂分为两类，即单官能团变性剂或多官能团变性剂。变形程度决定着改变淀粉流变性质的方式。单官能团反应剂与淀粉的烃基进行反应后，改变了淀粉葡聚糖单元环的极性，甚至可能使成离子态，对变性淀粉的流变性能影响极大。
  一般来说，单官能团置换反应能够降低淀粉的糊化温度，提高变性淀粉粉糊的透明度，改善了淀粉的冻融稳定性和保水性等。